水利水电工程监理应对工程项目建设中的风险和问题，具体措施包括以下几点：

1. 风险预警：根据项目特点和历史数据，分析可能出现的风险因素，评估风险等级，采取相应的预防措施。

2. 风险管理计划：编制风险管理计划，明确风险管理的目标、任务、资源、组织和实施细则等。

3. 跟踪风险：及时跟踪和处理项目实施过程中出现的风险，评估风险影响，采取相应的处理措施。

4. 处理事故：发生事故后，及时组织相关方进行调查和分析，处理事故原因，控制事故影响，防止类似事故再次发生。

5. 做好信息收集和管理工作：及时收集、整理、分析项目信息，了解项目进展情况和问题，为风险管理和问题处理提供可靠依据。

6. 加强合同管理和协调工作：加强合同管理和协调工作，处理好与业主、设计单位、施工单位和监管机构等相关方的关系，促进项目的顺利实施。

7. 培训和考核监理人员：加强对监理人员的培训和考核，提高监理人员的专业素质和能力，确保监理人员能够胜任风险管理和问题处理工作。

8. 加强技术管理和监督：加强对技术管理和监督，确保技术方案的科学性、可行性和合规性，防止技术因素带来的风险和问题。

综上所述，水利水电工程监理应做好风险预警和风险管理计划、及时跟踪和处理风险、事故发生后及时组织调查和处理、做好信息收集和管理工作、加强合同管理和协调工作、培训和考核监理人员、加强技术管理和监督等方面的工作，确保项目建设的顺利进行。